Bumbu atau orang Bali menyebutnya dengan Basé terdiri dari bahan-bahan berupa bumbu pokok dan bumbu pelengkap. Bumbu pokok diantaranya bawang merah dan putih, lengkuas, kunir, jahe, dan kencur. Sedangkan bumbu pelengkap adalah lombok, terasi, gamongan, bangle, janggan ulam (daun salam), jebugarum (pala), kemiri, dan gula.
Sambel (sambal) terdiri dari sambal pokok dan sambal pelengkap. Sambal pokok terdiri dari bawang merah dan putih, lada. Sedangkan sambal pelengkap adalah terasi, garam, kencur, dan (terkadang) gula.
Sedangkan bumbu yang disebut jejaton biasanya digunakan untuk memperkuat rasa agar lebih gurih. Bahan-bahan yang digunakan adalah asem, air limau (kadang daun limau yang dirajang), jangu, tabia bun (cabai rambat), sari sampar watu, sintok, maswi, batang cengkeh, dan beberapa jenis rempah lain.
Dalam tradisi masakan Bali setidaknya saya mengenal beberapa bumbu-bumbu dasar diantaranya adalah Basé Genep yangternyata masih dibadakan lagi atas Basé Genep Kecil “Cenik” dan Basé Wangen sedangkan campuran kedua bumbu tersebut dinamakan Basé Genep Besar “Gede” . Turunan dari basé genep adalah Kela yaitu Basé Gede yang dimasukkan ke dalam santan kane yang direbus. Gunanya untuk bumbu serapah dan urab, ditambah sedikit bawang merah, jahe, dan terasi goreng.
Bagaimana bumbu itu ditemukan dan lewat proses apa bumbu itu tercipta? Penjelasan soal itu memang belum banyak diketahui. Sebagian orang Bali percaya bahwa bumbu berasal dari dewata.
Pandawa bertapa (yoga semadhi) agar dianugerahi kekuatan rasa. Doa itu dikabulkan para dewa. Dewa memberikan rasa asin kepada Yudhistira, putra pertama Pandawa. Putra Pandawa lainnya Bima, Arjuna, dan Nakula, masing-masing diberi rasa sepat, pahit, dan pedas, si bungsu Sahadewa diberi rasa manis, sedangkan Dewi Drupadi dianugerahi rasa asam.
Rasa asin lantas mewujud menjadi kencur, sepat mewujud lengkuas, pahit mewujud kunyit, pedas mewujud jahe, manis mewujud bawang merah-bawang putih, asam mewujud jeruk limau.
Hipotesis sementara yang diterima adalah bumbu dan masakan Bali lahir dari kearifan lokal. Meski begitu, tidak dimungkiri ada jejak asing dalam bumbu besar yang merupakan campuran antara bumbu genep dan bumbu wangi (rempah-rempah).
Baca juga; Kuliner Dewata
Bumbu Genap Kecil
- Bawang merah 100 gr
- Bawang Putih 50 gr
- Laos 80 gr
- Kunyit 40 gr
- Jahe 20 gr
- Kencur 10 gr
- Serai 20 gr
- Kemiri 20 gr
- Cabe Rawit 30 gr
- Cabe Merah Besar 30 gr
- Gula Merah 5 gr
- Terasi 10 gr
- Garam Secukupnya
- Minyak kelapa 20 ml
Cara membuatnya:
Semua bahan dirajang halus (di tektek dan di intuk), panaskan minyak di wajan untuk menumis bumbu tadi maka Bumbu Genap kecil siap untuk digunakan.
Bumbu Wangen
- Kemiri 5 butir
- Kencur 1/2 kemiri
- Jeruk purut (limo): 1 buah
- Cengkeh 5 biji
- Pala 1 buah
- Lada Hitam 1 sedok makan
- Lada Putih 1 sendok teh
- Ketumbar 1 sendok teh
- Cabe puyang (Tabya bun) 2 buah
- Garam secukupnya
Bahan Pelengkap
- Bongkot (Kecombrang) 1 ruas jari
- Temu tis 1 ruas jari
- Temu kunci 1 ruas jari
- Bangle 1 ruas jari
- Mesoyi (sejenis kayu manis) secukupnya
- Menyan 1 sendokteh
- Jangu secukupnya
- Lenga 1 sendok teh
- Sepet-sepet 1 sendok teh
- Minyak goreng 5 sendok makan
Cara membuatnya:
Semua bahan dirajang halus (di tektek dan di intuk), panaskan minyak di wajan siramkan pada pada bumbu tadi maka Bumbu Wangen siap untuk digunakan.
Bumbu Bawang Jahe
- Bawang merah 150 gr
- Bawang Putih 50 gr
- Cabe Rawit 30 gr
- Cabe Merah Besar 30 gr
- Jahe 60 gr
- Kunyit 30 gr
- Garam secukupnya
- Minyak Goreng untuk menumis
Cara membuatnya:
Semua bahan di gerus atau di ulek halus kemudian panaskan minyak di wajan utuk menumis bumbu halus tersebut maka Bumbu Bawang Jahe siap untuk digunakan.
Bumbu Sune Cekuh
- Bawang merah 50 gr
- Bawang Putih 150 gr
- Cabe Rawit 30 gr
- Cabe Merah Besar 30 gr
- Kencur 60 gr
- Kunyit 30 gr
- Kemiri 5 butir
- Daun Jeruk 5 lembar
- Garam secukupnya
- Minyak Goreng untuk menumis
Bumbu Trasi / Sambel Embe
- Bawang merah 150 gr di iris-iris
- Bawang Putih 50 gr iris-iris
- Cabe rawit 50 gr
- Trasi 50 gr
- Garam
- Minyak goreng untuk menumis
Cara membuatnya:
Trasi dan Garam di haluskan, panaskan minyak masukan irisan bawang putih disusul irisan bawang merah dan terakhir irisan cabe rawit tunggu sampai bawang merah kecoklatan, kemudian siramkan tumisan yang masih panas pada trasi dan garam yang sudah dihaluaskan.
Bumbu / Sambel Sere Limo
- Trasi 50 gr (dibakar)
- Cabe rawit 50 gr
- Cabe merah besar 50 gr
- 1 Buah jeruk limo (Jeruk sambel)
- Garam
- Minyak goreng
Cara membuatnya:
Trasi, Cabe dan Garam ditambah parutan kulit jeruk di haluskan, setelah halus tambahkan perasan air jeruk limo, dan minak goreng aduk sampai rata, sajikan.
SatyaWedha 